食品中常見的凝膠種類主要包括蛋白類凝膠及多糖類凝膠。淀粉凝膠作為多糖凝膠的代表，在實(shí)際的生產(chǎn)生活中具有重要的應(yīng)用。淀粉凝膠的形成過程主要是淀粉顆粒物質(zhì)在吸水及加熱過程中會(huì)滲析出直鏈淀粉，直鏈淀粉相互纏繞形成三維立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，當(dāng)進(jìn)一步加熱攪拌時(shí)，殘存的直鏈淀粉顆粒進(jìn)一步破裂進(jìn)入水相，在冷卻的過程中直鏈淀粉與支鏈淀粉通過氫鍵連接形成凝膠。

淀粉的加工性質(zhì)會(huì)直接影響淀粉類凝膠產(chǎn)品的加工及食用屬性，成為制約淀粉類凝膠產(chǎn)品推廣的瓶頸。目前，對(duì)淀粉凝膠特性的檢測通常是分開進(jìn)行研究的，且主要集中于淀粉糊化后不同儲(chǔ)藏時(shí)間的凝膠特性及微觀結(jié)構(gòu)的改變，因此將多種常用的淀粉糊化及凝膠特性進(jìn)行對(duì)比研究，有助于從原料推斷最終產(chǎn)品好壞做鋪墊，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)淀粉食品的工業(yè)化生產(chǎn)。小麥淀粉流變學(xué)特性，對(duì)小麥淀粉溶液糊化過程中粘度與剪切速率、溫度和濃度關(guān)系進(jìn)行分析，結(jié)果顯示糊化后小麥淀粉糊為典型假塑性流體，對(duì)小麥淀粉糊流變學(xué)分析表明，其流變模型用函數(shù)表示有很高擬合度。

通過設(shè)置時(shí)間，剪切應(yīng)力，扭矩，剪切應(yīng)變，偏轉(zhuǎn)角，剪切速率，旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速，震蕩頻率，震蕩角頻率，溫度，法向力，間隙，等參數(shù)，檢測樣品的黏度，復(fù)合剪切模量，儲(chǔ)能模量，損耗模量，相位角，損耗系數(shù)，復(fù)合黏度，復(fù)黏度（RE), 復(fù)黏度（IM)在各種測試條件下的變化情況。

小麥淀粉的流變性測定：

將8g淀粉和小麥纖維放入燒杯,加入100mL去離子水?dāng)嚢杌靹?。在磁力攪拌器中?5℃、400 r/min進(jìn)行糊化20min,使之充分糊化，備用。

靜態(tài)剪切流變特性的測定，夾具直徑40mm，夾縫間隙1mm。參數(shù)設(shè)置:溫度25℃，剪切速率從0~500s遞增，剪切時(shí)間180s9]。采用冪定律(Powerlaw)模型對(duì)靜態(tài)剪切數(shù)據(jù)點(diǎn)進(jìn)行回歸擬合。

T =Ky"

式中:為剪切應(yīng)力(Pa);y為剪切速率(s-);n為流體指數(shù);K為稠度系數(shù)(Pa·s")。

動(dòng)態(tài)黏彈性的測定，夾具直徑40mm夾縫間隙1mm。參數(shù)設(shè)置:溫度25℃、應(yīng)變力1%，角頻率范圍01~100rad/s。測得貯能模量(G’)、損耗模量(G)和損耗角正切(tan0=G/G')隨角頻率變化圖譜。