陳經(jīng)理 18117403825
玫瑰茄為錦葵科木槿屬植物，又名紅角葵、洛神葵、山茄子等，被美譽(yù)為“植物紅寶石”。國(guó)內(nèi)的福建、山東、浙江等地區(qū)也有大面積種植。它的花萼色彩為鮮艷明亮的玫瑰紅色，除涼拌鮮食外還能制成蜜餞、果醬、飲料、冰糕、罐頭、果酒、汽水、玫瑰茄茶及糕點(diǎn)夾餡、玫瑰茄豆腐等多種食品，具有藥食兩用的效果。根據(jù)國(guó)產(chǎn)流變儀檢測(cè)研究表明，玫瑰茄花萼中含有豐富的維生素C、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、原兒茶酸、多酚和花青素，具有很強(qiáng)的抗癌效果，其中有研究表明花青素還具有減少冠心病方面的作用，花萼中還有一種特殊物質(zhì)—木槿酸，被認(rèn)為對(duì)治療心臟病、高血壓、動(dòng)脈硬化等疾病有一定的療效。本文以玫瑰茄為原料，用國(guó)產(chǎn)流變儀去研究玫瑰茄果凍的制作工藝和配方，為玫瑰茄加工提供一種新思路。
先加入白砂糖溶液與復(fù)合膠趁熱混合，攪拌均勻。待混合料液溫度降至 70 ℃時(shí)，再加入 2 %檸檬酸溶液，最后加入適量玫瑰茄浸提液。檸檬酸會(huì)降低混合液的 pH，易使凝膠發(fā)生水解，影響果凍成型，添加后應(yīng)快速攪拌均勻，盡量減少檸檬酸對(duì)膠體的影響。滅菌與冷卻在 80 ℃～85 ℃水浴中殺菌 15 min～20 min，然后冷卻至室溫后使之凝凍即得成品。 流變性能的測(cè)定果凍的流變性能采用國(guó)產(chǎn)流變儀測(cè)定。測(cè)定模式：TPA 模式穿透性測(cè)試；探頭 TA10；壓縮速度：P =0.5 mm/s；壓縮距離：h=15 mm；起點(diǎn)感應(yīng)力：7 g；壓縮次數(shù)：2 次；間隔時(shí)間：1 s。進(jìn)行綜合評(píng)分[12]，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表 。咀嚼性的測(cè)定用國(guó)產(chǎn)流變儀測(cè)定果凍的咀嚼性。測(cè)定條件：用TA39 圓柱形探頭，TPA 模式，距離 10 mm，觸發(fā)力 10 g，測(cè)試速度 1 mm/s，每粒果凍測(cè)試 3 個(gè)點(diǎn)取平均值。
