食品從本質(zhì)上講只是一種材料，或者說是一種特殊的材料，一種可食用的材料。食品應(yīng)具有三個(gè)基本功能：提供機(jī)體生存和增長(zhǎng)的能量需求；提供機(jī)體和組織健康的營(yíng)養(yǎng)需求；提供人體愉悅感和快樂感。前兩者可視為食品的生理功能，而后者被看作是食品的心理與社會(huì)功能（這也是食品與藥品之間的最重要的標(biāo)志性區(qū)別之一）。用流變儀去研究食品的成分與性質(zhì)，包括食品的加工處理、轉(zhuǎn)化、儲(chǔ)存、流通等過程中的成分、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)等的變化。但食品三大基本功能的獲得，則是食品與食品受體之間相互作用的結(jié)果，超出了食品材料學(xué)的范疇。因此最近10多年來，食品與身體的相互作用研究（Food-Body Interactions）成為了國(guó)際食品科學(xué)界的新的主流研究方向，而且還在不斷升溫，用流變儀去進(jìn)行研究是最好的方法。

如何進(jìn)行食品科學(xué)研究呢？解決這個(gè)問題的關(guān)鍵在于準(zhǔn)確認(rèn)知食品與身體之間的相互作用及其復(fù)雜性，用流變儀去進(jìn)行測(cè)試和研究就解決了這個(gè)問題。食品與身體之間的相互作用發(fā)生在不同的結(jié)構(gòu)層級(jí)（從食品顆粒到分子、離子、以至到自由基）和不同的解剖學(xué)區(qū)域（從口腔到胃腔、小腸、大腸以至最后排泄的整個(gè)消化系統(tǒng)以及大腦控制等）。我國(guó)因工業(yè)化起步晚，食品科學(xué)的研究長(zhǎng)期著重于食品加工的產(chǎn)能與效率研究，目的是最大限度開發(fā)和轉(zhuǎn)化食品原料，最大期限延長(zhǎng)食品（及農(nóng)副產(chǎn)品）的儲(chǔ)存貨架期，從而解決人民群眾的飽腹的基本要求。因此需要用到流變儀去測(cè)試這些物質(zhì)，改善這些食品原料，我國(guó)的食品科學(xué)研究專注于技術(shù)與工藝的研究和以材料學(xué)的理論、方法和手段進(jìn)行食品研究。。

用流變儀去測(cè)試食品流變特性為我國(guó)各類大宗食品的開發(fā)、生產(chǎn)和技術(shù)升級(jí)提供了有力的技術(shù)支撐。但是在新時(shí)期新背景下，以材料學(xué)、商品學(xué)為基礎(chǔ)的食品科學(xué)研究已經(jīng)無法很好地解決當(dāng)前食品工業(yè)面臨的新問題、新矛盾、新挑戰(zhàn)。最主要的原因是，以材料學(xué)方法為依據(jù)的傳統(tǒng)食品研究忽略了食品的受體，即人的因素，傳統(tǒng)的食品研究無法解釋食品進(jìn)入口腔和與人體發(fā)生作用后，所產(chǎn)生的物理和化學(xué)的變化以及相應(yīng)的生理、營(yíng)養(yǎng)、和感官心理效果，因此需要用到流變儀去客觀的進(jìn)行分析。